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Joue de veau braisée à l’anchois, petit pois et radis rouge, feuille de capucine et pimprenelle, fleur de concombre et huile de capucine
> 60 minutes
joues de veau
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rôtie au four
Culinaire Saisonnier
Ingrédients
- 4 de 200 g pièce de joues de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 dl de vin rouge
- thym
- laurier
- 8 filets d’anchois au sel
- 200 g de petits pois français
- 1 botte de radis rouge
- 20 feuilles de capucine
- 8 fleurs de concombre
- 30 g de pimprenelle
- 200 g de beurre
- 300 g de crème liquide
- 60 g d’huile de pépins de raisin
Procédure
Parez les joues de veau puis colorez-les à l’huile d’olive. Ajoutez la garniture aromatique, déglacez au vin rouge et mouillez d’eau à hauteur. Braisez le tout dans un four à 180°C durant 3 heures.
Décantez les joues, faites réduire partiellement le fond de braisage, chinoisez puis faites réduire à consistance sirupeuse. Incorporez ensuite la crème et le beurre. Écossez les petits pois et faites-les cuire à l’anglaise. Lavez puis taillez les radis rouges en quartiers.
Taillez les feuilles de capucine à l’aide d’un emporte-pièce et réservez les parures. Mixez les parures avec l’huile de pépins de raisin dans un thermo mixeur à 80°C. Filtrez. Dessalez les anchois et passez-les à l’huile d’olive. Dressez harmonieusement tous les composants sur assiette.