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Langue de veau, radis noir en pickles & œuf mimosa, graine de moutarde et estragon
> 60 minutes
langue de veau
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bouillie
Culinaire Saisonnier
Ingrédients
- 500 g de langue de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- thym
- laurier
- 4 œufs
- 60 g de graines de moutarde
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- 5 bottes d’estragon
Pour le radis noir:
- 1 radis noir
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- 100 g de vinaigre d’alcool blanc
Procédure
Versez la langue de veau avec la garniture aromatique dans un récipient. Couvrez d’eau et faites cuire environ 4 heures. Laissez refroidir. Taillez le radis noir en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et taillez-les à l’emporte-pièce. Faites bouillir les éléments de la marinade et versez sur les cercles de radis noir. Réservez au frais. Faites cuire les œufs durs, écalez-les, séparez les blancs des jaunes et passez-les au tamis. Faites bouillir de l’eau, couvrez les graines de moutarde à hauteur et laissez gonfler.
Faites sécher la moitié de l’estragon puis broyez finement. Hachez le reste de l’estragon et réservez. Pelez la langue et taillez la chair en petits dés. Ajoutez l’estragon haché et la moutarde à l’ancienne.
Dressez harmonieusement le tout en terminant par les graines de moutarde et l’estragon séché.