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Joues de veau en vinaigrette, betteraves fumées et ricotta
> 60 minutes
joues de veau
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rôtie au four
Culinaire Saisonnier
Ingrédients
- 4 x joues de veau
- 1 botte de betteraves rouges
- 1 botte de betterave jaunes
- 1 betterave chioggia
- 60 g de ricotta
- 1 botte de thym
- huile d'olive
- vinaigre de Xérès
- moutarde
- jus de veau
- garniture aromatique
- beurre
Procédure
Colorez les joues de veau dans une poêle bien chaude et braisez-les avec une garniture aromatique et du jus de veau pendant 2 à 3h. Décantez-les et réservez. Filtrez le jus puis faites-le réduire à demi-glace. Montez le jus réduit en vinaigrette avec un peu de moutarde, du vinaigre et de l'huile d'olive. Faites cuire les betteraves rouges et jaunes à l'anglaise, pelez-les et fumez-les entre 5 à 10 minutes en embrasant les branches de thym.
Taillez finement la betterave chioggia et taillez la ricotta en cubes. Assaisonnez les deux de sel, de poivre et d'huile d'olive. À l'envoi, taillez les joues en tranches épaisses et réchauffez-les légèrement. Poêlez les betteraves au beurre et servez le tout en salade tiède avec la ricotta, la chioggia et le jus en vinaigrette.