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Jarret de veaux braisé, grand roux et chou kale
> 60 minutes
jarret de veau, parures de veau
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cuisson à l'étuvée
Culinaire Saisonnier
Ingrédients
- 1 x jarret de veau
- 2 l de vin rouge
- 1 bouquet de marmite
- beurre fermier demi-sel
- chou kale
Pour le jus:
- 1500 g de parures de veau
- 225 g de beurre fermier demi-sel
- 450 g d'oignons
- 150 g d'ail
- 25 dl de fond de volaille
Pour le grand roux:
- 250 g de semoule de maïs grand roux
- 1 l de lait
- 170 g de beurre fermier demi-sel
- laurier
- 1 gousse d'ail
- 100 g de fromage Parmesan
Procédure
Faites mariner le jarret de veau avec le vin rouge et le bouquet durant une nuit. Égouttez le jarret puis séchez-les bien. Faites colorer le jarret au beurre sur toutes les faces puis disposez-le dans une braisière. Ajoutez la marinade et le bouquet puis couvrez. Portez à ébullition puis faites cuire durant toute une nuit dans un four à 150°C. Préparez le jus de veau. Faites revenir vivement les parures au beurre. Ajoutez l'oignon haché et les gousses d'ail puis faites colorer à nouveau. Mouillez de fond de volaille et laissez cuire le tout durant 1 heure à petit feu. Chinoisez. Mélangez 3 dl de cuisson du jarret avec 7 dl de jus de veau puis faites réduire à la consistance voulue. Disposez le jarret cuit dans un plat puis versez la réduction.
Glacez le jarret dans un four à 200°C. Portez le lait et le beurre du grand roux agrémenté des herbes et de l'ail à ébullition. Versez la semoule en pluie et mélangez bien. Versez le tout dans une cocotte. Couvrez puis faites cuire durant 1 heure dans un four à 180°C. Liez ensuite la polenta avec le fromage Parmesan. Blanchissez rapidement les feuilles de chou kale.
Présentez le jarret à table sur une planche garnie de fleurs de prés puis servez-le tranché et accompagné des différentes garnitures.