Poitrine de veau confite, butternut réglissé et trompettes de la mort

Mélangez le sel et le sucre puis saupoudrez la poitrine sur toutes ses faces de ce mélange. Laissez mariner durant 6 heures au froid. Débarrassez la poitrine de la marinade puis mettez-la sous vide. Faites cuire la poitrine durant 8 heures dans un bain à 64°C.

Faites revenir en température puis tranchez la poitrine en belles tranches. Snackez-les d'abord puis terminez la cuisson dans une sauteuse en arrosant régulièrement les tranches de beurre mousseux. Pelez entre-temps le butternut, coupez la chair en morceaux puis versez-les dans une cocotte avec un trait d'huile d'olive. Faites cuire 30 minutes à couvert dans un four à 180°C.

Ajoutez ensuite le sucre mélasse et le citron à votre goût. Faites cuire le tout en mélangeant bien puis réduisez le tout en purée. Faites fondre une belle noix de beurre puis ajoutez-y une gousse d'ail écrasée. Poêlez les trompettes préalablement lavées dans ce mélange. Dressez les différentes composantes à votre goût. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre sauvage puis garnissez de feuilles de capucines. Servez un bon jus de veau à part.