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Tête et langue de veau, pickles de radis
> 60 minutes
tête de veau
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bouillie
Culinaire Saisonnier
Ingrédients
- 1 kg de tête de veau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 brin de céleri
- sel
- poivre noir
- thym
- vinaigre de chardonnay
- fleurs de Barbarie
- pousses de radis
- feuilles d'arroche
- feuilles de mini moutarde
Pour les pickles de radis :
- 500 g d'eau
- 125 g de vinaigre de balsamique blanc
- 125 g de vinaigre de Chardonnay
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- mini radis verts
- mini radis blancs
- mini radis rouges
Pour la langue de veau :
- 1 kg de langue de veau
- 1 oignon brûlé
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- sel
- poivre noir
- thym
Procédure
Mettez la tête de veau dans une marmite et couvrez-la d'eau froide. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez les légumes, les herbes et épices puis faites cuire durant 5 heures à petit feu. Récupérez la tête de veau et débarrassez-la des cartilages.
Coupez la chair en dés de 1 cm et assaisonnez-les de sel, de poivre et de vinaigre de Chardonnay. Versez dans un plat puis faites prendre au froid. À l'envoi, taillez en dés de 2 cm de côté. Versez tous les ingrédients des pickles dans un récipient puis portez à ébullition. Versez sur les différents radis puis laissez refroidir et mariner. Faites cuire la langue de la même façon que la tête mais durant trois heures seulement. Décantez la langue et filtrez le bouillon au travers d'une étamine.
Tranchez la langue finement puis roulez chaque tranche. Dressez toutes les composantes dans une assiette creuse et versez un peu de bouillon de langue en accompagnement.