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Ris de veau, argousier, carottes
30 - 60 minutes
ris de veau
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cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Ingrédients
- 4 noix de 80 g blanchies et épluchées de ris de veau
- 4 cuillers à café de jus de veau
- 500 g de baies d'argousier
- 1 cuiller à café de sucre
- 200 g de carottes
- 50 g de beurre salé
- 1/4 de filet de hareng
- 2 verts de poireau
- pousses de chicorée
Procédure
Passez les baies d'argousier dans l'extracteur de vapeur avec le sucre puis récupérez le jus. Pelez les carottes et réservez les épluchures. Taillez les carottes en rouelles puis faites les rôtir dans le beurre mousseux. Dès qu'elles sont colorées couvrez à hauteur d'eau et terminez la cuisson. Chinoisez les carottes puis mixez-les avec le filet de hareng.
Brûlez les épluchures de carotte au chalumeau en vous servant du vert de poireau comme combustible. Faites ensuite sécher les épluchures au four puis réduisez-les en poudre. Poêlez les ris de veau au beurre. Réchauffez la purée de carotte puis chauffez le jus de veau avec du jus d'argousier. Dressez toutes les composantes, saucez puis assaisonnez de poudre de carotte. Garnissez de pousses.