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Tête de veau, sous-bois
30 - 60 minutes
tête de veau
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cuisson à la poêle
Culinaire Saissonier
Ingrédients
- 2 tranches de 4 cm d'épaisseur de tête de veau
- 12 shiitakes
- 12 tranches de 1 cm d'épaisseur de navet de Pardailhan
- 12 feuilles de chou kale
- 3 abricots
- 12 lamelles de truffe
- 12 feuilles de lin
- 12 feuilles de scorsonères
- 4 cuillers à café de pâte de noisette
- 4 dl de bouillon de chêne
- fond de veau
- mousse de scorsonère
- Pour le bouillon de chêne:
- 500 g de glands de chêne
- eau
- sel
Procédure
Faites cuire la tête de veau dans un bouillon puis réservez. Faites confire les tranches de navet dans du fond de veau. Blanchissez les feuilles de chou et poêlez les shiitakes. Coupez les abricots en tranches. Prélevez trois morceaux de tête de veau par personne à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre puis colorez-les vivement au beurre.
Faites torréfier les glands du bouillon puis plongez-les dans une eau bouillante. Récupérez les amandes puis hachez-les. Faites cuire les amandes dans des eaux successives jusqu'à ce que l'eau soit claire. Réduisez les amandes en purée puis réalisez un bouillon à partir de cette dernière. Dressez toutes les composantes harmonieusement dans des assiettes creuses puis versez le bouillon. Garnissez de lamelles de truffe, de mousse de scorsonère, de feuilles de lin et de scorsonères.