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Langue de veau, petits pois et hibiscus
30 - 60 minutes
langue de veau cuite
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cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Ingrédients
- 4 tranches de 80 g et épaisses de 5 cm de haut de langue de veau cuite
- 4 artichauts
- 80 g de petits pois écossés
- 20 suprêmes de pomelo
- 12 zestes de pomelo blanchis
- 10 g de fleurs d'hibiscus
- sirop léger
- 4 cuillers à café de bourgeons de cassis concassés
- 4 cuillers à café de jus de veau
- 4 cuillers à café d'huile de figuier, feuilles de chou japonais <br />Pour l'huile de feuille de figuier:
- 1 l d'huile de pépin de raisins
- 10 feuilles de figuier
Procédure
Tournez les artichauts puis faites-les cuire. Faites cuire les petits pois écossés à l'anglaise Chauffer l'huile à 60°et maintenir à cette température pendant 15 minutes avec les feuilles de figuier. Réaliser un sirop léger et laisser infuser les fleurs d'hibiscus et les bourgeons de cassis pendant 20 minutes.
Puis faites chauffer le jus de veau en y ajoutant le sirop d'hibiscus. Taillez les suprêmes de pomelo en quartiers. Faites chauffer l'huile à 60°C puis ajoutez les feuilles de figuier. Laissez mariner en température durant 15 minutes. Poêlez la langue vivement sur les deux faces et laquez-la avec le sirop d'hibiscus.
Dressez les petits pois, les segments de pomelo et les artichauts puis la langue. Arrosez d'huile de figuier puis garnissez de feuilles de chou japonais et de zestes de pomelo.