4
Épaule de veau à la truffe
> 60 minutes
épaule de veau
*
fumer
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- épaule de veau
- saumure d'herbes
- sauce au vin rouge
- truffe
- échalote
- vinaigre de vin blanc aigre-doux
- châtaigne
- champignon de hêtre
- sauce foyot
Procédure
Mettez l’épaule en saumure pendant 48 heures sous vide. Cuisez pendant une nuit à 80°C à la vapeur.
Faites revenir les champignons de hêtre avec un peu d'huile et l'échalote finement hachée et assaisonnez. Laissez refroidir et mélangez avec le vinaigre de vin aigre-doux. Réduisez les châtaignes en crème lisse et réservez quelques morceaux.
Récupérez l’épaule de veau et assaisonnez avec les morceaux de châtaigne et le jus de vin rouge et de truffe. Roulez fermement dans un film plastique. Laissez reposer et se durcir au réfrigérateur.