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Ris de veau et langoustines
30 - 60 minutes
ris de cœur de veau
*
cuisson à la poêle
pocher
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- ris de cœur de veau
- langoustine
- potiron
- cresson
- court-bouillon
- vinaigre de vin blanc aigre-doux
- beurre clarifié
Procédure
Pochez les ris de veau dans le court-bouillon et laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils soient tièdes pour les peler correctement. Remettez dans le bouillon et laissez refroidir complètement.
Épluchez les langoustines. Coupez de fines tranches de potiron, déposez les rondelles et mélangez avec le vinaigre de vin aigre-doux. Faites cuire le reste du potiron et mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Remplissez une poche à douille et gardez au chaud.
Faites frire les ris de veau dans le beurre clarifié jusqu’à obtenir une texture croustillante et faites également frire les langoustines. Composez le tout harmonieusement sur l'assiette.