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Ris de veau accompagnés d’une sauce au café
> 60 minutes
ris de veau
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cuisson à la poêle
bouillie
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- ris de veau
- 4 salsifis
- 6 champignons blonds
- sel
- poivre
- huile d’olive
- beurre clarifié
Pour la sauce :
- 1 l de court-bouillon
- 10 grains de café
- 2 dl de jus de veau
- 20 g de Sanbaizu
Pour les röstis :
- 2 pommes de terre
- sel et poivre
- une pincée de fécule de pomme de terre
Procédure
Rincer les ris de veau (au minimum 10 minutes) à l’eau froide. Faire blanchir les ris de veau pendant 10 minutes dans un court-bouillon à 90 °C puis laisser refroidir. Retirer la peau autour des ris de veau puis les placer légèrement sous pression au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la sauce, torréfier les grains de café au four pendant 5 minutes. Porter le jus de veau à ébullition, ajouter les grains de café et laisser infuser. Ajouter le Sanbaizu et laisser mijoter encore 1 minute.
Faire revenir les ris de veau dans l’huile et le beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mélanger tous les ingrédients nécessaires à la préparation des röstis et les faire cuire dans l’huile et le beurre clarifié, de même que les salsifis blanchis. Émincer finement les champignons blonds à l’aide d’une mandoline.