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Ris de veau croustillant et fond de Marsala
> 60 minutes
ris de veau
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cuisson à la poêle
cuisson sous vide
Culinaire Saisonnier
Pour les ris de veau :
- de cœur ris de veau
- clous de girofle
- romarin
- thym
- laurier
- ail
- piments rouges
- oignon blanc
- 1 l de lait entier
Pour le fond de marsala :
- 700 ml de Marsala Secco
- 300 ml de vin blanc Grillo
- 1 l de fond de veau
- 100 g de beurre
- 1 carotte
- 1 côte de céleri-branche
- 1 poireau
- 1 oignon blanc
- un bouquet d'herbes aromatiques
Pour la sphère de vinaigrette :
- jus de citron filtré
- jus de 2 citrons verts filtré
- jus d'une demi-orange filtré
- 150 ml d'eau
- 8 g de gluco (gélifiant)
- 1 g de xanthane
- 0.4 g de poudre de piment rouge
Pour la salade mixte :
- salade de saison
- noix
- jus d'un citron
- jus d'un demi-citron vert
- jus d'une demi-orange
- huile d'olive
- sel
- poivre
Procédure
Portez le lait à ébullition avec les herbes aromatiques, l'ail écrasé, l'oignon blanc et le piment rouge. Laissez refroidir à 4 °C, ajoutez les ris de veau et laissez reposer pendant 12 heures. Rincez à l'eau froide, séchez et faites cuire sous vide avec de l'huile d'olive, l'ail écrasé, du poivre noir, du romarin et du thym dans un bain-marie à 65 °C pendant 1 heure.
Refroidissez-les dans de l'eau glacée. Exercez une légère pression sur les ris de veau, faites-les revenir et glacez-les. Faites revenir les légumes avec le beurre et déglacez avec le Marsala et le vin blanc. Ajoutez le fond avec les herbes aromatiques et laissez mijoter pendant 1 heure. Passez au tamis et réduisez. Formez une sphère avec tous les ingrédients de la vinaigrette. Mélangez tous les ingrédients pour la salade.