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Joue de veau, Nero d'Avola avec tagliolini de céleri-rave et crème de fèves
> 60 minutes
joues de veau
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cuisson à la poêle
cuisson sous vide
Culinaire Saisonnier
Pour la joue de veau :
- joues de veau
- sel
- sucre
- beurre
- herbes aromatiques
Pour la sauce au Nero d'Avola et au fenouil :
- 100 g de beurre
- 1 carotte
- 1 côte de céleri-branche
- 2 échalotes
- 2 fenouils
- 2 gousses d'ail
- 70 g de champignons blancs
- 100 g de guanciale (viande séchée)
- 1 l de vin Nero d'Avola
- 400 g de fond de veau
- 2 étoiles de badiane
- un bouquet d'herbes aromatiques
Pour les tagliolini de céleri-rave :
- céleri-rave
- huile de romarin
- sel
- poivre
Pour la crème de fèves :
- 500 g de fèves écossées et épluchées
- 1 côte de céleri-branche
- 1 carotte
- 1 oignon blanc
- 25 g d'huile d'olive
- 50 g de fenouil bronze
- huile
Pour la mousse de pommes de terre aux herbes aromatiques :
- 180 g de pommes de terre cuites et épluchées
- 150 g de crème aux herbes aromatiques
- 150 g de bouillon de légumes
- 1 carotte en fine brunoise
Procédure
Parez les joues de veau, enduisez-les de sel et de sucre et laissez-les reposer pendant 2 heures. Rincez-les ensuite à l'eau froide, séchez-les et faites-les revenir avec les herbes aromatiques. Faites-les cuire sous vide pendant 12 heures dans un bain-marie à 68°C. Refroidissez-les dans de l'eau glacée. Pour la sauce, coupez les légumes et faites-les revenir avec le guanciale et du beurre. Déglacez avec le vin et réduisez au 3/4 . Ajoutez le fond de veau et les herbes aromatiques, et laissez cuire pendant 1 heure.
Passez au tamis et réduisez pour obtenir une sauce nappante. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en très fines tranches. Faites-les cuire deux minutes dans de l'eau bouillante. Refroidissez le céleri dans de l'eau glacée puis badigeonnez-le d'huile de romarin, de sel et de poivre. Roulez les tranches et coupez-les en tagliolini.
Pour la crème, faites revenir les légumes dans l'huile, ajoutez les fèves et recouvrez le tout d'eau. Ajoutez également le fenouil bronze et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux. Mixez pour obtenir une crème homogène. Mixez les pommes de terre avec la crème et le bouillon à 65°C jusqu'à obtenir une pâte homogène. Assaisonnez à convenance, remplissez un siphon et aérez avec deux cartouches. Réservez au chaud. Versez la brunoise de carottes dans un bol, recouvrez de mousse et décorez de chapelure croustillante et d'herbes aromatiques.