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Tartare de veau avec œuf poché et sauce à la crème
0 - 30 minutes
noix de veau
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fraichement cuit
Culinaire Saisonnier
Pour le tartare :
- 1 pièce de noix de veau
- échalotes
- huile d'olive
- poivre
- sel
- jaune d'œuf
Pour la sauce à la crème :
- 3 dl de bouillon de veau
- 1 dl de jus de champignons
- 1.5 dl de crème
- 30 g de beurre
- poivre
- sel
Pour la garniture :
- œuf poché
- papier de riz croustillant
- oignons perlés grillés
- bâtonnets de concombre
Procédure
Hacher finement la noix de veau en tartare, hacher très finement l'échalote et l'incorporer au tartare. Mélanger le tartare avec le jaune d'œuf et l'huile d'olive, saler et poivrer à convenance, et en remplir un petit anneau rond.
Pour la sauce, porter le bouillon de veau à ébullition avec le jus de champignons et la crème. Monter avec le beurre en morceaux et assaisonner à convenance.
Garnir le tartare avec les garnitures et répartir la sauce mousseuse tout autour à l’aide d’une cuillère.