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Okonomiyaki de travers de veau désossés avec crêpe japonaise, mayonnaise épicée et légumes aigre-doux
30 - 60 minutes
travers de veau désossés
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cuisson à la poêle
bouillie
Culinaire Saisonnier
Pour les travers de veau désossés :
- 3 l de sauce soja (ketjap)
- 3 l d'eau
- 3 oignons
- 10 gousses d'ail
- 4 bâtons de cannelle
- 4 feuilles de laurier
- 4 c. à s. de sriracha
- 1500 g de vergeoise brune
- 1 pièce de travers de veau désossés
Pour les crêpes japonaises :
- 1 litre de pâte à crêpes (recette de base)
- 50 ml de sauce soja
- 50 ml de sirop de gingembre
- 50 ml d'huile de sésame
- 2 c. à s. de sriracha
Pour la mayonnaise épicée :
- 100 g de sriracha
- 400 g de mayonnaise
Pour l'aigre-doux :
- pâte aigre-douce
- concombre
- radis
Procédure
Pour les travers désossés (ou « rib fingers »), porter la sauce ketjap à ébullition avec l'eau. Ajouter 3 oignons coupés en deux ainsi que le reste des ingrédients et y faire cuire les rib fingers. Sortir la viande de la cocotte et la laisser refroidir. Couper la viande en petits cubes, la faire frire rapidement à feu vif puis déglacer avec un peu de sauce ketjap.
Mélanger la pâte à crêpes avec le reste des ingrédients et confectionner de jolies petites crêpes. Mélanger la mayonnaise et la sriracha. Mettre sous vide le concombre et les radis, coupés en julienne, avec l'aigre-doux.