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Longe de veau / céleri-rave / jus de veau
30 - 60 minutes
longe de veau
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cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- Salade de petits pois
- longe de veau
- jus de veau
Pour le gratin de céleri-rave :
- 1 céleri-rave
- 4 dl de crème
- 4 œufs
- 2 gousses d'ail
Pour le crumble d’oignon :
- 2 oignons
- 30 g de farine
Pour la crème de céleri-rave :
- 1 céleri-rave
- huile de tournesol
Pour la sauce de céleri-rave :
- 1 céleri-rave
- 4 branches de céleri
- vinaigre pour sushi
- 1/2 citron
- 10 g de sucre
Procédure
Pour la crème, couper le céleri-rave en petits cubes. Cuire à couvert dans un four à 180°C avec un filet d'huile, de l'eau et du sel. Rôtir quelques cubes pour la décoration. Mixer le reste jusqu'à obtention d'un mélange homogène et assaisonner à convenance. Pour le gratin, couper le céleri-rave en tranches et répartir sur une lèchefrite. Mélanger les œufs, la crème et l’ail, et assaisonner.
Verser sur le céleri-rave et cuire dans un blanc au four à 180°C. Cuire ensuite pendant 10 minutes supplémentaires. Pour la sauce, couper le céleri-rave en gros morceaux et en faire un jus avec le céleri. Passer au tamis, assaisonner à convenance, puis légèrement épaissir avec de la gomme xanthane. Réduire le jus de veau à l'épaisseur d'une sauce. Couper de fines rondelles d'oignon, bien les sécher, les passer dans la farine et les faire frire à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Une fois refroidie, mélanger cette préparation jusqu'à obtention d'un beau crumble. Faire revenir la longe de veau et la cuire.