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Joue de veau / mousse de pomme de terre et de truffe / ciboulette
30 - 60 minutes
joues de veau
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bouillie
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- ciboulette
- tranches de truffe fraîche
Pour les joues :
- joues de veau
- 300 g de bouquet garni
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 2 dl de vin rouge
- 4 dl d'eau
Pour la mousse de pomme de terre et de truffe :
- ±250 g de pommes de terre
- crème
- beurre
- 2 c. à s. de tapenade de truffe
- 5 g d'huile de truffe
Procédure
Laisser reposer les joues de veau dans de l'eau froide salée.
Faire revenir le bouquet garni avec le concentré de tomates puis déglacer avec le vin rouge et l'eau. Incorporer des aromates à convenance, porter la marinade à ébullition et ajouter les joues de veau. Faire cuire à feu doux, sortir du liquide et laisser refroidir. Filtrer le bouillon et le réduire à la consistance souhaitée.
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de taille régulière. Les faire cuire, les passer au tamis pour les réduire en miettes et les mélanger au reste des ingrédients. Les transférer dans un siphon et aérer avec 1 cartouche.
Parer les joues de veau refroidies, les réchauffer dans la sauce et les poser sur la mousse dans une assiette creuse. Décorer avec la truffe et la ciboulette finement ciselée.