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Rumsteak en croûte de tomates
30 - 60 minutes
morceau de rumsteak de veau
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cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- 1 d’environ 600 g morceau de rumsteak de veau
- thym
- laurier
- romarin
- huile d'olive
- moutarde à l'ancienne
- persil haché
- fond de veau
- échalotes
- beurre
- ail sauvage
- pommes de terre
- sauge
- duxelles de champignons
- crumble d'olives noires
- mozzarella
- jambon serrano séché
- cèpes sautés
- carottes braisées
Pour la Croûte :
- 100 g de tomates séchées
- 500 g de beurre
- poivre moulu
- 300 g de chapelure
- une pincée de fleur de sel
Procédure
Mettez le rumsteak sous vide avec un peu d'huile d'olive, du thym, du romarin, du sel et du poivre, et faites cuire pendant 1 heure à 65°C. Mélangez tous les ingrédients pour la croûte dans un mixer planétaire. Roulez l'appareil et réservez-le au réfrigérateur. Hachez finement les échalotes et enfournez-les avec le beurre, le thym, le romarin, du poivre et du sel. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Mettez sous vide avec le fond de veau et la sauge, et faites cuire pendant 25 minutes à 85°C.
Faites revenir l'ail sauvage dans un peu de beurre avec les échalotes. Faites griller le rumsteak dans une poêle. Badigeonnez de moutarde et saupoudrez de persil. Habillez votre viande de la croûte et faites dorer sous la salamandre. Tranchez la viande, formez une petite tour avec la duxelles de champignons et la mozzarella, et saupoudrez de crumble d'olives.