Cœur de veau avec salade de poireaux fermentés et sauce hollandaise au beurre fumé au charbon de bois

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: cœur de veau, ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle bouillie

Source: Culinaire Saisonnier

Ingrédients :

bain de saumure
radis en tranches
brunoise de pommes de terre croustillantes au sésame

Pour le cœur de veau :

1 pièce de cœur de veau
1 5 fève tonka
3 anis étoilés
4 feuilles de laurier
huile fumée au charbon de bois

Pour le glaçage du cœur de veau :

40 g de sauce soja
60 g de ketchup
25 g de miel
15 g de sauce barbecue
300 g de jus de veau
50 g de mirin

Pour la salade de poireaux fermentés :

50 g de poireaux fermentés
20 g de chou-rave râpé
10 g de chou pointu très finement émincé
5 g d'oignon de printemps en très fines rondelles
25 g de mayonnaise au raifort
sel
zeste de citron vert

Pour la sauce hollandaise au beurre fumé au charbon de bois :

500 g de jaunes d'œufs
300 g de gastrique de poireaux fermentés
1 g de gomme xanthane
120 g de beurre fumé au charbon de bois
zeste d'1/2 citron vert

Pour la crème d'avocat et de ris de veau :

900 g de ris de veau
1/2 g de thym séché
275 g de champignons
2 g de curry en poudre
1,2 g de laurier séché
350 g de crème
25 g de bouillon kombu tsuyu
200 g d'avocat
cortina (émulsifiant pour glaces), gomme de xanthane

Pour la sauce aux shiitakes :

250 g de jus de veau
50 g de shiitakes
75 g de liquide de cuisson de shiitakes
10 g de sauce soja
5 g de sauce ketjap

Procédure

Laissez saumurer le cœur de veau pendant 3 heures, rincez-le soigneusement puis placez-le sous vide avec le reste des ingrédients. Faites-le cuire pendant 4 heures et demie dans un bain-marie à 85°C.

Réduisez tous les ingrédients du glaçage, à l'exception du mirin, jusqu’à atteindre 250 g, puis ajoutez le mirin. Poêlez légèrement le cœur de veau et glacez-le. Mélangez tous les ingrédients de la salade de poireaux fermentés et assaisonnez avec le zeste de citron vert et le sel. Pour la sauce hollandaise, mélangez tous les ingrédients à l'exception du beurre et mixez à 80°C pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez lentement le beurre, filtrez le mélange, transférez-le dans un siphon et aérez-le avec deux cartouches.

Hachez les champignons, faites-les revenir et ajoutez les ris de veau pour les faire revenir aussi. Ajoutez les herbes et les épices, puis déglacez avec la crème et le bouillon kombu. Réduisez à 1000 g, puis passez l'appareil au mixeur pour obtenir un mélange lisse et homogène. Passez au tamis. Épluchez l'avocat, détaillez-le grossièrement, mettez-le sous vide avec un peu de sel coloré et faites-le cuire au four jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mixez-le avec le mélange de ris de veau et liez le tout avec la cortina et le xanthane. Pour la sauce aux shiitakes, réduisez l'ensemble des ingrédients à 300 g, passez le tout au mixeur puis passez au tamis fin. Liez si nécessaire.

Dressez tous les composants sur vos assiettes.

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