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Aiguillette baronne de veau et joue de veau glacée
> 60 minutes
Aiguillette baronne de veau, joue de veau
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cuisson sous vide
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- 1 pièce of Aiguillette baronne de veau
- shiitaké
Pour le kiwi mariné :
- 1 kiwi
- 100 g d'huile d'olive
Pour la crème de topinambour :
- 1 kg de topinambours
Pour le croustillant de topinambour :
- 500 g de topinambours
- sel
Pour la joue de veau :
- 1 pièce de joue de veau
- fond de veau
- farine
- sauce d'huîtres
Pour le jus à la moelle et aux épices berbéré :
- 5 g d'épices berbéré
- 65 g de graisse de moelle
- 900 g de jus de veau
- 385 g de beurre
Procédure
Faites revenir l'aiguillette baronne de veau, placez-la sous vide et faites-la cuire pendant 4 heures dans un bain-marie à 52°C. Découpez le kiwi en petits cubes et faites mariner ceux-ci dans l'huile d'olive pendant 24 heures. Épluchez les topinambours, mettez-les sous vide et faites-les cuire sous vide. Réduisez-les ensuite en purée au mixeur et assaisonnez à votre convenance.
Faites revenir les shiitakes. Pour le croustillant, épluchez les topinambours, coupez-les en fines tranches et faites-les frire à 145°C. Assaisonnez-les avec un peu de sel. Placez la joue de veau sous vide avec le bouillon et faites-la cuire pendant 8 heures dans un bain-marie à 90°C.
Farinez la joue et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Glacez-la avec la sauce d'huître. Faites doucement revenir les épices berbéré dans le beurre, puis ajoutez le jus de veau et la graisse de moelle. Coupez votre aiguillette baronne de veau en fines tranches et garnissez-la des autres ingrédients.