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Paleron / citron kaffir. cébettes / asperges
> 60 minutes
paleron de veau
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rôtie au four
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- cébettes
- noix de cajou
- curry en poudre
- graisse d'oie
Pour le Paleron de veau :
- 2 kg de paleron de veau
- 5 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 l de jus de viande de veau
- 5 dl de vinaigre balsamique
Pour le jus de citron kaffir :
- 3 dl de jus d'orange
- 2 dl de vin blanc
- 5 dl de fond de volaille
- 5 feuilles de citron Kaffir
Pour l’atjar :
- 300 g d'oignons blancs
- 300 g de carottes
- 300 g de céleri-rave
- 2 dl de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 c. à s. de curcuma
Pour les asperges vertes :
- asperges vertes
- eau salée
Procédure
Mélangez tous les ingrédients pour la préparation du gîte et faites cuire pendant 2 heures et 45 minutes au four à 165°C. Passez le jus puis réduisez-le en sauce, et effilochez la viande
Mélangez la viande avec la sauce épaissie, placez le tout dans un moule et pressez. Laissez refroidir puis coupez dans la forme désirée. Pour la sauce, réduisez de moitié le jus et le vin, ajoutez le fond de volaille et les feuilles de citron vert, et faites cuire jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Passez la sauce au tamis. Pour l'atjar, hachez les oignons et coupez les carottes et le céleri-rave en petits dés de 3 mm. Portez le vinaigre, le sucre et le curcuma à ébullition, et versez sur les légumes. Blanchissez les asperges épluchées. Coupez les cébettes en fines rondelles et faites-les brièvement blanchir. Faites griller les noix de cajou avec le curry et hachez-les finement. Faites frire le gîte et nappez les tranches de sauce. Disposez tous les aliments joliment sur vos assiettes.