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Saltimbocca / asperges vertes / coulis de poivrons
> 60 minutes
longe de veau
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cuisson sous vide
Ingrédients :
- 200 g par per de longe de veau
- 4 asperges vertes par pers.
- 1 tranche de jambon de Parme par pers.
- petites feuilles de sauge
- 400 g de tagliatelles
- parmesan râpé
- 5 poivrons rouges
- 2 échalotes
- beurre frais
- purée de tomates
- Pousses de basilic
Procédure
Faites cuire la viande de veau sous vide pendant 1 h 30 dans un bain à 56°C. Laissez-la refroidir avant de la découper en lamelles. Roulez les lamelles serrées dans du jambon de Parme et piquez avec un cure-dent et une feuille de sauge. Faites dorer la viande dans une poêle et laissez réchauffer à cœur.
Retirez le cure-dents. Pour le coulis de poivrons, découpez les poivrons et faites-les cuire avec l’échalote, une cuillerée de purée de tomates et un peu d’eau. Mélangez le tout au mixeur, passez au tamis et ajoutez éventuellement une pointe de gomme xanthane, liez avec une noix de beurre, puis assaisonnez à convenance avec poivre, sel, et muscade. Faites cuire les asperges al dente puis mettez-les à griller. Faites cuire les pâtes et rehaussez le goût avec un peu d’huile d’olive et de parmesan. Décorez avec des pousses de basilic.