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Croquettes à la Joue de veau / Baskwadder double / Truffes
30 - 60 minutes
joue de veau
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cuisson à la poêle
friture
Ingrédients :
- 2 kg de joue de veau
- beurre frais
- 1 kg d’oignons pelés
- thym
- feuille de laurier
- 1 bière type Baskwadder double (bière régionale)
- 1 l de bouillon de légumes
- 10 g de grains de poivre vert séché
- 10 g de sel de mer
- 100 g de moutarde
- 50 g de purée de tomates
- 50 g de cassonade
- clous de girofle
- 1 kg de champignons
- 700 ml de crème liquide spéciale cuisson
- 250 g de mozzarella râpée
- pâte de truffes
- 200 g de beurre frais
- 150 g de farine
- quelques œufs frais
- chapelure panko
Procédure
Rincez les joues de veau à l’eau salée, séchez avec un torchon et faites dorer à la poêle. Dans une autre poêle, faites revenir les oignons émincés dans 200 g de beurre, avant d’y ajouter les joues de veau. Ajoutez thym et laurier, mouillez d'un peu de bouillon de légumes et de bière, puis mettez tous les aromates : sel de mer, moutarde, purée de tomate, cassonade, laurier , poivre et clous de girofle, et laissez le tout cuire à feu doux.
Sortez les joues de veau du jus quand elles sont cuites à point, laissez refroidir, parez et prélevez la chair. Filtrez le bouillon et conservez-en 1 litre. Préparez un roux avec 150 g de beurre, la farine et le bouillon, avant d’y ajouter une cuillerée de pâte de truffes. Coupez finement les champignons et faites les cuire dans la crème liquide jusqu’à ce que celle-ci ait réduit.
Pour les croquettes, mélangez (encore tièdes) 1 kg de sauce, 1 kg de chair de joue de veau, 1 kg du ragoût de champignons et la mozzarella. Laissez le tout prendre un peu de sorte à pouvoir former des croquettes que vous pourrez ensuite rouler dans la chapelure. Faites frire les croquettes 3 minutes à la friteuse, vous pouvez ensuite garnir de truffes fraîches, de quelques brins de cerfeuil, et éventuellement d'un oignon mariné.