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Médaillons de veau avec croûte aux noix, servis avec un risotto aux cèpes
30 - 60 minutes
médaillons de filet de veau
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cuisson à la poêle
668
Ingrédients :
- 8 (de 80 g chacun environ) médaillons de filet de veau
- 75 g de noix grossièrement hachées
- 4 c. à s. de persil haché
- 1 gousse d'ail émincée
- 140 g de beurre
- 2 c. à s. de chapelure
- 40 g de parmesan râpé
- Sel et poivre
- 2 c. à s. de beurre spécial cuisson
- 100 ml de vin blanc (alternative : 100 ml de fond de veau supplémentaire)
- 200 ml de fond de veau
- 1 c. à s. de beurre manié
Valeurs nutritionnelles
9
50
43
Procédure
Sortez les médaillons de veau à temps du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Mélangez les noix hachées avec 2 cuillerées de persil, l'ail, 75 g de beurre, la chapelure et le parmesan. Salez et poivrez à convenance. Formez un rouleau et mettez-le au frais pour vous en servir plus tard.
Faites chauffer le gril du four. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Faites chauffer le beurre clarifié à feu vif dans une poêle et saisissez rapidement les médaillons de veau de chaque côté. Posez-les sur la plaque de cuisson, découpez le rouleau aux noix en tranches et répartissez-les sur les médaillons. Laissez gratiner 7 minutes environ pour obtenir une belle croûte.
Dès que vous avez mis les médaillons au four, déglacez le jus de cuisson au vin blanc (ou au fond de veau) à feu vif et laissez réduire de moitié. Ajoutez le reste de fond de veau. Laissez de nouveau réduire de moitié. Liez avec le beurre manié, salez et poivrez à volonté.
Répartissez les médaillons de veau gratinés avec un peu de sauce sur des assiettes et saupoudrez du persil restant. En accompagnement, servez par exemple un risotto aux cèpes.