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Ris de cœur de veau
30 - 60 minutes
ris de cœur de veau
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cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- ris de cœur de veau
- huile
- beurre
- pleurotes
- échalote
- poivre
- sel
- ciboulette
- truffe d'hiver
Pour la sauce aux champignons :
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de crème liquide
- 1 dl de crème fraîche
- 1 échalote émincée
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 25 g de champignons séchés
- vinaigre de Xérès px
Procédure
Rincez le ris de veau dans une grande quantité d'eau, puis portez à ébullition dans de l'eau légèrement salée. Laissez refroidir dans le liquide, nettoyez et séchez bien. Faites revenir le ris de veau et glacez-le avec une noisette de beurre. Nettoyez les pleurotes, faites-les revenir dans l'huile et dans un peu de beurre avec l'échalote. Assaisonnez et saupoudrez de ciboulette finement hachée.
Pour la sauce, faites revenir l'échalote et l'ail dans l'huile, ajoutez les champignons séchés avec le laurier et le thym, avant de déglacer avec le vin blanc. Réduisez et ajoutez le bouillon de volaille. Réduisez au quart, passez au tamis et ajoutez la crème liquide et la crème fraîche. Portez à ébullition et assaisonnez avec du poivre, du sel et le vinaigre de Xérès px. Disposez chacun des éléments sur l'assiette.