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Joue de veau
30 - 60 minutes
joue de veau
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cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Pour la joue de veau :
- 500 g de joue de veau
- poivre
- sel
- huile
- beurre
- fond de veau
Pour le fond de veau à la cardamome et au café :
- 2,5 l de jus de veau
- 1 l de vin rouge
- 1/2 l de porto rouge
- 4 échalotes
- 1 tête d'ail
- 4 feuilles de laurier
- 6 clous de girofle
- 6 baies de genièvre
- thym
- romarin
- 25 g de grains de café
- 10 g de gousses de cardamome
Pour la polenta :
- 700 g de polenta
- 250 g de parmesan râpé
- 1 l de lait
- 3 l d'eau
- poivre
- sel
- pincée de paprika fumé
- pincée de noix de muscade
Pour l’endive blanche :
- endive
- beurre
- sucre
- sel
Procédure
Parez les joues de veau, faites-les revenir dans un peu d'huile et ajoutez un peu de beurre. Couvrir avec le fond de veau et faire cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et croustillante. Laissez refroidir. Portez tous les ingrédients de la sauce à ébullition et réduisez au quart. Passez au tamis, ajoutez le jus de veau et réduisez à la bonne épaisseur. Pour la polenta, portez à ébullition le lait et l'eau avec le paprika et la noix de muscade, puis ajoutez la polenta en remuant.
Portez à ébullition et faites cuire la polenta. Ajoutez le fromage râpé et remuez bien. Assaisonnez à votre convenance et versez dans un bac gastronorme graissé. Lissez bien et laissez refroidir. Remplissez un sachet sous vide avec l'endive, le beurre, le sucre et le sel, et faites cuire à la vapeur pendant 15-20 minutes dans le cuiseur vapeur à 100°C. Faites refroidir rapidement dans de l'eau glacée. Faites dorer l'endive de tous les côtés. Disposez-la sur une assiette avec la joue de veau et la polenta cuite, puis nappez-la de fond de veau.