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Gyosa à la langue de veau avec un bouillon dashi
> 60 minutes
langue de veau
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cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- feuilles pour gyoza
- cressonnette Sakura Cress
Pour la langue de veau :
- 500 g de langue de veau
- bouquet garni
- sel
- poivre
- 2 échalotes
- 1 c. à c. de vadouvan
Pour le bouillon dashi :
- 80 g d'algues kombu
- 100 g de katsuobushi
- 10 g de gingembre
- 1 tige de citronnelle
- 2 feuilles de combava
- 1 oignon nouveau
- 1 g de gomme xanthane
- eau
Procédure
Faites cuire la langue de veau 1 heure 1/2 avec le bouquet garni puis sortez-la de l'eau. Retirez immédiatement la membrane qui recouvre la langue, coupez la chair en petits morceaux et assaisonnez avec sel, poivre, échalotes et vadouvan. Farcissez les feuilles de gyoza de ce mélange de viande, repliez-les dans la forme de votre choix et faites-les frire 2 minutes environ.
Mettez le kombu à cuire dans de l'eau avec le gingembre, la citronnelle et les feuilles de combava. Retirez le kombu du liquide, ajoutez le katsuobushi dans la casserole et laissez celui-ci tremper 3 minutes dans l'eau.
Passez le tout dans une passoire fine et liez avec la gomme xanthane.