Dry aged T-Bone de veau

Placer le T-Bone dans le four à charbon à 150°C et faire cuire à une température à cœur de 56°C.

Éplucher le topinambour et le blanchir à l'eau salée. Nettoyer et couper les échalotes en deux. Brosser les pommes de terre, les couper en quartiers dans le sens de la longueur et les cuire dans de l'eau salée.

Mélanger les légumes avec l'huile d'olive, le sel et le poivre et faire cuire 30 minutes au four à charbon à 150°C. Laisser reposer le T-Bone et assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Trancher le T-Bone en un morceau de longe et de filet.

Disposer les légumes et les deux parties de T-Bone sur une assiette et ajouter la sauce.