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Tartare de veau à l'ail noir et aux champignons
0 - 30 minutes
longe de veau
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fraichement cuit
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- mini feuille d'oseille
- tranches de champignons crus
- chips de pomme de terre à la truffe
Pour le tartare de longe de veau :
- 200 g de longe de veau
- 16 g d'échalote émincée
- 16 g de câpres hachées
- 16 g de cornichons découpés finement
- 40 g de jaune d'œuf
- 8 g de moutarde
- 20 g ketchup aux tomates
- sauce Worcestershire
- Tabasco
- poivre
- sel
Pour les jaunes d'œufs :
- 4 œufs
Pour la crème d'ail noir :
- 40 g de pulpe d'ail noir
- 5 dl d'huile de tournesol
- 50 ml de blanc d'œuf
- 30 g de vinaigre pour sushis
- 100 g de yaourt
Pour les champignons marinés :
- 250 g de mini-champignons
- 5 g d'estragon
- 5 g de sel
- 50 g de sucre
- 50 g de vinaigre de xérès
- 100 g d'eau
- 25 g de vinaigre pour sushis
Procédure
Passer deux fois le veau dans le hachoir pour obtenir un bon tartare et mélanger tous les ingrédients. Assaisonner à votre goût avec du poivre, du sel, du Tabasco et de la sauce Worcestershire et décorer l'assiette en vous aidant d'un cercle à dresser. Congeler un œuf, sans sa coquille, à -21°C, laisser décongeler et retirer le blanc.
Déposer le jaune sur le tartare. Mélanger tous les ingrédients de la crème etles mixer pour obtenir une texture homogène. Porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade. Mettre sous vide la moitié avec les 250 g de champignons.
Laisser infuser pendant 24 heures. Faire des petits points de crème autour du jaune d'œuf et ajouter les tranches de champignons crus, les mini-champignons, les chips et l'oseille.