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Rognon de veau dans sa graisse mousseline de pomme de terre chou rouge châtaignes échalote grillée et sauce au vadouvan
> 60 minutes
rognon de veau, fond de veau
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cuisson sous vide
Culinaire Saisonnier
Ingrédients :
- mini feuille d’oseille
- mousseline de pomme de terre
Pour le rognon de veau :
- 1 dans sa graisse rognon de veau
- romarin
- thym
- 2 feuille de laurier
- fleur de sel
- poivre noir
Pour le chou rouge :
- 250 g de chou rouge coupé finement
- 1 pomme jonagold
- 4 dl de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 1 bâtonnet de cannelle
- 30 g de sucre
- goutte de vinaigre de chardonnay
- 1 cs de graisse d’oie
- 1/2 oignon en fines rondelles
- sel
- poivre
Pour les Châtaignes :
- 10 châtaignes
- 50 g de beurre
- 50 g de miel
Pour l'échalote sautée :
- 6 échalotes
- beurre
Pour la sauce au vadouvan :
- 3 dl de fond de veau
- 15 g de beurre
- 1 cs de vadouvan
- 2 dl de pinot noir
Procédure
Retirer légèrement la graisse du rognon et en recouvrir le rognon aux endroits où il n’y en a pas. Assaisonner et mettre sous vide avec le reste des ingrédients. Cuire le rognon sous vide durant 4 heures au four à 62°C.
Découper la pomme en fine julienne et faire mariner le chou, la pomme, le vinaigre et les épices pendant 1 nuit. Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le liquide de la marinade du chou et ajouter tous les ingrédients. Cuire le chou à l’étouffée. Peler les châtaignes, blanchir, retirer la peau, mettre sous vide avec le beurre le miel et laissez mijoter pendant 2 heures au four à 72°C.
Faire griller les échalotes durant 90 minutes dans le four à 140°C. Retirer la peau, couper en deux et faire cuire légèrement la surface tranchée dans du beurre. Pour la sauce, faire frire légèrement le vadouvan, déglacer avec le pinot noir, laisser réduire jusqu’à la moitié, ajouter le fond, laisser cuire, passer dans une passoire et lier avec un peu de beurre.
Retirer le rognon du vacuum, le placer 10 minutes dans le four à 240°C et assaisonner. Déposer toutes les composants sur l’assiette, ajouter une tranche du rognon de veau, puis la sauce avec une cuillère.