Burger de veau JAN

4
> 60 minutes
burgers de veau JAN
**
cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier

Ingrédients:

  • 4 pièces burgers de veau JAN
  • 4 petits pains briochés
  • laitue Iceberg ou roquette
  • 1 oignon des Cévennes
  • 1/2 concombre infusé en fines tranches

Pour le ketchup :

  • 500 g de tomates mûres
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1/2 dl de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à s. de miel
  • 100 g d'oignon débité en petits morceaux
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 1 fleur d'anis étoilé
  • 5 clous de girofle
  • 10 baies de genièvre écrasées
  • 4 gouttes de Tabasco
  • gomme xanthane (Gelespessa)

Pour le mayonnaise:

  • 2 jaunes d'œufs
  • 4 dl d'huile (2 parts d'huile de riz, 1 d'huile d'olive et 1 d'huile de pépins de raisin)
  • 1 c. à s. de moutarde de Dijon
  • jus d'un demi-citron
  • 25 ml de vinaigre de Chardonnay
  • 1 gousse d'ail rôti

Pour la tomate séchée :

  • 2 grosses tomates
  • thym
  • poivre
  • sel
  • huile d'olive

Procédure

JAN est le nouveau concept lancé par l'entreprise, du nom du fondateur du VanDrie Group, Jan van Drie. Ce concept propose non seulement des morceaux de viande de veau préparés sous vide tels que du gîte, de la joue et des plats de côtes, mais aussi des hamburgers frais se composant à 99 % de collier et à 1 % de sel et de poivre.

Faites rôtir l'oignon des Cévennes 45 minutes dans le four à 170°C. Faites bouillir tous les ingrédients du ketchup avant de les mettre à mijoter 30 minutes à feu doux. Laissez refroidir, retirez les épices, mixez le mélange et passez-le au chinois. Salez à convenance et liez avec de la gomme xanthane (Gelespessa).

Pour la mayonnaise, mélangez les jaunes d'œufs avec le vinaigre, le jus de citron et la moutarde, puis incorporez l'huile, en commençant par verser au goutte à goutte et en finissant avec un filet très léger. Écrasez la gousse d'ail, mixez la pulpe ainsi obtenue dans la mayonnaise, salez et poivrez à convenance.

Coupez 2 grosses tomates en tranches de 1 cm d'épaisseur, arrosez d'huile d'olive et parsemez de petites feuilles de thym. Salez et poivrez. Laissez cuire au four à 60°C jusqu'à ce que les tomates soient à moitié desséchées. Sortez les burgers du réfrigérateur une heure avant de lancer la préparation du plat et grillez-les à point. Coupez les petits pains en deux, faites-les chauffer et légèrement griller dans une poêle ou sur une plaque de cuisson.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

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