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Langoustine, terrine de tête de veau, aubergine et concombre
30 - 60 minutes
tête de veau
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friture
Culinaire Saissonier
Ingrédients :
- 1 langoustine de taille 4/7 par personne
- fines herbes
- fleurs comestibles
Pour la tête de veau :
- 4 cubes de tête de veau
- 200 g de chapelure
- 150 g de persil
- 4 œufs
- 100 g de farine
Pour l'aubergine :
- 2 aubergines
- 1 c. à s. de miso blanc
- 1 gousse d'ail
- vinaigre de Xérès
- 40 g de basilic
- 10 g de livèche
Pour le concombre :
- concombre
- huile à l'ail des ours
- vinaigre de thym
Pour l'émulsion de livèche :
- 4 œufs
- 2 c. à s. de moutarde
- 1 c. à c. de gomme xanthane
- 2 anchois dans l'huile
- 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 1 l d'huile végétale
- 1 dl d'eau
- poivre
- sel
- livèche
Pour le jus de langoustine :
- jus de langoustine
- jus de citron vert
- échalote ciselée et huile de ciboulette grillée
Procédure
Flambez les langoustines au bec Bunsen puis faites-les griller au charbon de bois. Mixez la chapelure avec le persil, roulez les cubes de veau dedans et faites-les frire rapidement à 180°C. Faites cuire les aubergines au four, épluchez-les et mixez-en la chair avec les autres ingrédients indiqués.
Prélevez des billes de concombre, faites-les mariner dans un mélange d'huile à l'ail des ours et de vinaigre de thym, sel et poivre. Mixez la livèche et les autres ingrédients pour obtenir une émulsion, passez la préparation au travers d'une passoire fine et versez-la dans un siphon doté de 2 embouts. Terminez votre jus en lui ajoutant le jus de citron vert et un trait d'huile de ciboulette grillée. Décorez votre plat de fines herbes fraîches du jardin.