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Terrine de tête de veau sur pain au levain, et crabe de la mer du Nord
> 60 minutes
tête de veau
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bouillie
Culinaire Saissonier
Ingrédients:
- ricotta séchée
- aneth
- fleurs de ciboulette
Pour les toasts :
- 4 tranches de pain au levain
- huile d'olive
- gousse d'ail
Pour le crabe :
- 2 crabes vivants
- 5 l de court-bouillon
- huile d'olive
- zeste de citron vert
Pour l'émulsion au mélange du trappeur canadien :
- 3 œufs
- 2 c. à s. de moutarde
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 1 l d'huile végétale
- 50 g de mélange du trappeur
Pour la terrine :
- 1 pièce de tête de veau
- 5 l de court-bouillon
- 100 g d'herbes aromatiques fraîches hachées (estragon, livèche, sarriette, cerfeuil, basilic)
- 50 g de parure de truffe
- 5 c. à s. de vinaigre de Xérès
- poivre
- sel
- 200 g d'échalotes ciselées
Procédure
Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec la gousse d'ail coupée en deux. Faites cuire les crabes dans le bouillon et récupérez-en la chair. Assaisonnez avec l'huile d'olive et le zeste de citron vert. Préparez une émulsion du mélange du trappeur à l'aide du mixeur.
Faites cuire la tête de veau dans le bouillon, laissez-la refroidir puis découpez-la en petits morceaux. Faites réduire le bouillon de moitié et incorporez-en une partie à la viande jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ajoutez un peu de moutarde et de vinaigre de xérès, vos herbes, les truffes et salez et poivrez à volonté. Versez le tout dans un moule et laissez refroidir.
Découpez votre terrine en fines tranches rectangulaires à la machine à découper. Déposez les tranches de terrine sur vos toasts chauds, puis ajoutez l'émulsion et le crabe par-dessus. Décorez d'un peu de ricotta séchée et de fleurs de ciboulette et d'aneth.