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Blanquette de veau, huître de Régis Borde, caviar osciètre, jeune poireau
> 60 minutes
D’épaule de veau
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bouillie
Culinaire Saissonier
Ingrédients
- 1.200 g désossée de D’épaule de veau
- 4 huîtres
- 30 g de caviar osciètre
- 12 mini poireaux
- 1 bouquet garni
- 1 l de crème liquide
- 200 g de beurre
- 1 ravier d’Oyster Leaves
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 3 l de bouillon de veau
Procédure
Blanchissez l’épaule de veau puis rincez-la et mouillez-la avec le bouillon de veau. Ajoutez les oignons, les poireaux et le bouquet aromatique puis faites cuire à faible ébullition durant 5 heures. Décantez l’épaule puis roulez-la dans du film alimentaire. Réservez au froid. Chinoisez le bouillon de cuisson puis faites-le réduire de 3/4.
Crémez-le puis montez-le au beurre. Blanchissez les mini poireaux puis rafraîchissez-les immédiatement. Ouvrez les huîtres puis rincez-les à l’eau claire. Taillez 4 portions de blanquette puis réchauffez-les au four à vapeur. Glacez la blanquette avec la sauce. Dressez-la sur des assiettes puis posez une huître et une quenelle de caviar sur le dessus.
Dressez les poireaux puis garnissez de feuilles d’huître.