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Cœur de veau lacté, cédrat, aubergine
30 - 60 minutes
cœur de veau, jus de veau
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cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Ingrédients
- 4 pavés de 80 g taillés dans le cœur de veau
- 1 cuiller à café de jus de veau
- 7 dl de petit-lait
- 10 aubergines
- 1 cuiller à soupe de sésame torréfié
- 1 cuiller à soupe de pulpe de café
- 1 piment d'Espelette entier et séché
- 1 cuiller à café de sucre
- 1 cédrat de Corse
- 5 dl d'eau
- 200 g de sucre
- beurre
- pousses
- graines de potirons
Procédure
Faites réduire 5 dl de petit-lait jusqu'à la consistance d'un lait caillé puis ajoutez le jus de veau. Laissez réduire le tout jusqu'à la consistance voulue. Réservez les 2 dl de petit-lait restant pour les faire mousser à l'envoi. Brûlez les aubergines à la flamme jusqu'à cuisson complète puis récupérez-en la chair. Mixez le sésame avec la pulpe de café, le piment d'Espelette et le sucre puis assaisonnez la purée d'aubergine de ce mélange.
Réservez. Démarrez un sirop avec l'eau et le sucre puis faites-y cuire le cédrat. Débarrassez-le des pépins puis mixez la chair avec l'écorce. Réservez.
Grillez le cœur puis dressez-le avec toutes les composantes. Saucez de petit-lait réduit et de mousse de petit-lait. Ganissez de pousses et de graines de potiron.