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Tarte à la fraise, encornet vinaigrette et ciboulette
> 60 minutes
fraise de veau dégorgée
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bouillie
Ingrédients
- 2 encornets de 200 g pièce
- 400 g de fraise de veau dégorgée
- 1,5 l d’eau
- 100 g de vinaigre blanc
- 1 vert de poireau
- 1 branche de céleri
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon clouté
- vinaigre de Xérès
- huile d’olive
- huile de pépins de raisin
- ciboulette
- quelques pousses de salade
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 18 g de jaunes d’œuf
- 5 g de sel
- 5 cl d’eau
Procédure
La veille, préparez la pâte et laissez-la reposer filmée au froid. La veille également, démarrez un court-bouillon avec l’eau, le vinaigre et les légumes puis faites-y cuire la fraise de veau durant 2 heures à petit feu. Laissez refroidir les abats dans le bouillon.
Lavez et taillez les encornets puis réservez-les sur du papier absorbant. Foncez des moules à tartelette avec la pâte puis faites cuire à blanc et couvert de poids dans un four à 140°C, jusqu’à coloration. Préparez une vinaigrette à base de 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et 4 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisin. Taillez la ciboulette en tronçons d’1 cm. Poêlez les encornets et prolongez leur cuisson de 30 secondes. Égouttez la fraise de veau puis ajoutez-la au mélange. Assaisonnez le tout de vinaigrette et de ciboulette puis rectifiez l’assaisonnement. Dressez le tout dans les fonds de tarte avec quelques pousses de salade.